Вкратце обьясню разницу между этими функциями
include_once ("path") - функция включения дополнительного файла включаеться только один раз, те если есть необходимость включения файла в которомидет определение функций, класов или переменных и есть необходимость что бы они не переопределялись, то нужно использовать include_once().